24 и 25 марта, ДНЕПР! МК по хлебу на закваске!

Опубликовано 16.02.2018, автор Елена

Друзья, привет! 24 и 25 марта, ДНЕПР!!! Два ярких хлебных мастер-класса от меня и Атура ! Тема первого дня - подовый пшеничный хлеб на примере Деревенского фанцузского на закваске и вариация не тему (базовый+гречневый+с семечками). Ведет Артур, я ассистирую. Второй день - влажное тесто, мой день!!! Будет чабатта, хлеб тартин-стайл, пицца на закваске и фокачча! Оба дня - полностью практические, будем много работать руками и головой (и языком, будем отвечать на все ваши вопросы про закваску, клейковину, сколько месить руками и что делать, если тесто липнет или не подходит). Программа подробнее:

24 марта, суббота: Деревенский хлеб на закваске + варианты, ведет Артур Фирак. 

  • Классический Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой,
  • Гречневый;
  • Хлеб с семенами;
  • Панини - булочки для бутербродов.

Что будет на практике:

  • Две техники ручного замеса;
  • Будем “ставить” руку для эффективного замеса;
  • Складывания в процессе брожения: как делать и зачем;
  • Ферментация, какие температуры актуальны, как долго может бродить тесто на закваске;
  • Округление теста, предформовка - как и для чего нужно;
  • Несколько видов формовок: круглый, овальный хлеб, панини;
  • Расстойка: как понять, что тесто подошло;
  • Надрезы: как и чем лучше резать, как держать лезвие, под каким углом резать - все подробно и наглядно;
  • Выпечка: как организовать пар для хлеба, какие принципиальные моменты есть, которые нельзя упускать;
  • Праздник живота, дегустация!!!

 

В теории вот что узнаете:

  • Как развивается клейковина и на что влияет замес;
  • Как не перемесить тесто и как понять, что уже перемесили;
  • Зачем нужна предформовка и как ее правильно делать;
  • Как температура брожения влияет на вкус и аромат хлеба;
  • Как правильно формовать, основные принципы;
  • Что будет, если хлеб недостоял или перестоял;
  • Как добиться красивой корочки и надрезов;
  • Как организовать правильные условия выпечки, пар и камень;
  • Какие инструменты необходимы, чтоб печь хлеб.

 

25 марта, воскресенье, Влажное тесто на закваске, ведет Лена Железняк. 

  • Чабатта с цельнозерновой мукой;
  • Хлеб в стиле Тартин;
  • Пицца на закваске;
  • Фокачча без расстойки.

 

На практике вот что будет:

  • две техники ручного замеса;
  • двойная гидратация - как делать и зачем;
  • можно ли замесить тесто влажностью 100% и как это сделать (может, и сделаем!);
  • Как понять, что месить хватит;
  • Как складывать влажное тесто в процессе брожения;
  • Как работать скребком с влажным тестом: деление и округление;
  • Особенности ферментации влажного теста: посуда и температура, как и на что влияют.
  • Предформовка влажного теста, тонкие моменты;
  • Формовка круглой и овальной заготовки;
  • Расстойка - как лучше проводить, можно ли в холодильнике;
  • Формовка пиццы с бортиками!
  • Формовка фокаччи;
  • Выпечка и дегустация!

 

Теоретическая часть:

  • Как замес влияет на формирование пор в хлебе и во влажном тесте в частности;
  • Как влияет мука на формирование пор;
  • Какую муку выбрать для чабатты;
  • Какие температурные условия актуальны для брожения влажного теста;
  • Как долго может бродить влажное тесто на закваске;
  • Почему хлеб получается кислым и как с этим бороться;
  • Как испечь некислый пшеничный хлеб на закваске;
  • Температура выпечки - как влияет на формирование пор;
  • Что влияет на раскрытие надрезов на влажном тесте;
  • Правильные условия выпечки, что критично для влажного теста.

И оба дня - о теории закваски, много и подробно! Будем говорить:

 

  • Как вывести пшеничную закваску с нуля;
  • Какая мука нужна для закваски;
  • Как вести закваску так, чтоб она оставалась сильной и активной;
  • Какие основные ошибки допускаются в работе с закваской;
  • Можно ли хранить закваску в холодильнике;
  • Как понять, что закваска слабая;
  • Как прокачать закваску, усилить ее;
  • Как законсервировать закваску, если уезжаете в отпуск, например;
  • Чем отличается густая закваска от жидкой и зачем они нужны;
  • Что такое влажность теста и закваски и как ее посчитать;
  • Пекарские расчеты, немножко математики.

И еще много чего другого интересного :) Каждый желающий унесет с собой закваску!

Продолжительность: 10:00-17:00 (примерно);

Организатор: студия Biskvit Room, Днепр, Вернадского 37.

Стоимость за один день: 750 грн.

По программе звоните: 093 9220399, 050 3015630 (Лена); 098 9986597 (Артур)

По организационным моментам и куда нести деньги:: 098 9689389 и 095 2253083, студия Biskvit-Room.

Количество участников: 10 чел., бронь места по предоплате!

 

Вернуться к статьям блога

Подписка на новости и блог

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

5 640 грн.

Работа с пакетами и пленкой до 30см. Шланг для ёмкостей

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

8 513 грн.

7 662 грн.

Сделано в Швейцарии. Терморегулятор + таймер. 3 лотка со стальной сеткой. Загрузка до 1,5 кг. Увеличение до 10 лотков

Корзинка  для расстойки теста из ротанга овальная

Корзинка для расстойки теста из ротанга овальная

920 грн.

Размеры: 23х13см, 30х14см, 38х14см. Германия

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

17 546 грн.

Сильный мотор раздавит в хлопья овёс, пшеницу, рожь или гречку

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

8 556 грн.

С алюминиевым бункером. Давит зерно в хлопья (мюсли) и перемалывает в крупу. Подходит для специй и семян.