26 марта, ДНЕПР, подовый заварной ржаной и венская сдоба!

Опубликовано 05.03.2018, автор Елена

26 марта, Днепр, Подовый хлеб и Венское тесто в один день! Поработаем с пшенично-ржаным заварным тестом для подового хлеба с красивыми надрезами и с легкой сдобой -  венским тестом на закваске! Ведущие: Елена Железняк Hlebomoli.ru и Артур Фирак.

 

Что будем печь:

  • Подовый пшенично-ржаной заварной хлеб с солодом и изюмом;
  • Синабоны с корицей;
  • Пирожки;
  • Открытый пирог с творогом и зеленью;
  • Брецели;
  • Булочки для гамбургеров с содовой и кунжутной корочкой.

В теории вот что будет:

 

  • Как развивается клейковина теста;
  • Принципы эффективного ручного замеса;
  • Как замес влияет на формирование пористости хлеба;
  • Аутолиз: зачем нужен, как проводить;
  • Складывания теста: когда нужно, как делать, рассмотрим два метода.
  • Подготовка и внесение добавок в тесто;
  • Что разрушает клуйковину и как этого избежать;
  • Заварка для теста и собственные сахара муки;
  • Влияние сахара и масла на развиие клейковины;
  • Влияние сахара и масла на бродильную активность теста;
  • Как с помощью закваски и температуры повлиять на вкус и аромат изделия;
  • Ферментация теста: как понять, что тесто подошло, что будет, если тесто недобродило или перебродило;
  • Холодное бржение и расстойка: для какого теста подходит;
  • Для чего нужна предформовка и как ее проводить;
  • Формовка подового хлеба: на что влияет, принципы правильной формовки;
  • Как получить красивое раскрытие надрезов, что влияет, как и чем резать;
  • Условия выпечки подового пшеничного хлеба: как организовать;
  • Пар и камень, для чего нужны (принцины формирования красивой корки).

На практике:

 

  • Замес хлебного теста для подового хлеба, две техники эффективного ручного замеса;
  • Замес веснкого сдобного теста, две техники замеса;
  • Внесение сахара: как правильно делать и когда;
  • Внесение масла в тесто: как и когда правильно вносить;
  • Формовка овальной и круглой хлебных заготовки;
  • Пирожки: оптималное соотношение теста и начинки,
  • Предформовка пирожков, как делается и для чего;
  • Формовка открытого пирога без растойки;
  • Формовка брецелей: предформовка и раскатка;
  • Формовка синабонов, разделка с помощью струны или нитки;
  • Формовка круглых булочек для гамбургеров
  • Расстойка крупных и мелких изделий, есть ли разница;
  • Обварка брецелей: подготовка содового раствора, как правильно делать;
  • Несколько видов надрезов подового хлеба;
  • Выпечка подового хлеба и выпечка сдобы, в чем разница.
  • Остывание хлеба, что происходит с коркой.

Поговорим про закваску:

 

  • Как вывести пшеничную закваску с нуля;
  • Какая мука нужна для закваски;
  • Как вести закваску так, чтоб она оставалась сильной и активной;
  • Какие основные ошибки допускаются в работе с закваской;
  • Можно ли хранить закваску в холодильнике;
  • Как понять, что закваска слабая;
  • Как прокачать закваску, усилить ее;
  • Как законсервировать закваску, если уезжаете в отпуск, например;
  • Чем отличается густая закваска от жидкой и зачем они нужны;
  • Что такое влажность теста и закваски и как ее посчитать;
  • Прицнипы нескислого хлеба, в чем заключаются;
  • Что такое баланс молочнокислых бактерий и дрожжей и как он влияет на хлеб;
  • Пекарские расчеты, немножко математики.

Это краткая программа и перечнь тем, которые мы затронем на мастер-классе, на деле будет еще больше интересной информации и практики!

 

Организаторское:

Продолжительность: 10:00-17:00 (примерно);

Организатор: студия Biskvit Room, Днепр, Вернадского 37.

Стоимость за один день: 750 грн.

По программе звоните: 093 9220399, 050 3015630 (Лена); 098 9986597 (Артур)

По организационным моментам и куда нести деньги: 098 9689389 и 095 2253083, студия Biskvit-Room.

Количество участников: 10 чел., бронь места по предоплате!

 

Вернуться к статьям блога

Подписка на новости и блог

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

5 640 грн.

Работа с пакетами и пленкой до 30см. Шланг для ёмкостей

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

8 513 грн.

7 662 грн.

Сделано в Швейцарии. Терморегулятор + таймер. 3 лотка со стальной сеткой. Загрузка до 1,5 кг. Увеличение до 10 лотков

Корзинка  для расстойки теста из ротанга овальная

Корзинка для расстойки теста из ротанга овальная

920 грн.

Размеры: 23х13см, 30х14см, 38х14см. Германия

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

17 546 грн.

Сильный мотор раздавит в хлопья овёс, пшеницу, рожь или гречку

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

8 556 грн.

С алюминиевым бункером. Давит зерно в хлопья (мюсли) и перемалывает в крупу. Подходит для специй и семян.