27-28-29 апреля, Баларусь! Трехдневный хлебный интенсив!

Опубликовано 01.03.2018, автор Елена

Беларусь!!! Друзья, в конце апреля мы с Артуром проведем три совместных мастер-класса в Беларуси, в 35 км от Минска в усадьбе Ганка! Это будет настоящий хлебный интенсив, где один день посвятим непосредственно закваске и ее разновидностям, и два дня  - разнообразию подового хлеба с разной мукой и добавками, разного цвета, состава, влажности, формы и вкуса! Организаторы беларуских МК - Алексей и Полина @usadbaganka. Внимание, набор открыт, пароли и явки: 

27 апреля: Закваска и другие животные, ведущие Лена Железняк hlebomoli.ru & Артур Фрак. Теория+практика:

 

  • Как вывести с нуля пшеничную и ржаную закваску;
  • Что такое закваска спонтанного и неспонтанного брожения;
  • Густая и жидкая закваски, в чем смысл и разница;
  • Особенности работы с ржаной и пшеничной закваской;
  • Ведение закваски, режимы, варианты, как сделать так, чтоб она оставалась активной и здоровой;
  • Как понять, что закваска слабая;
  • Как усилить закваску, способы восстановления активности;
  • Какую муку лучше выбирать для закваски, нужна ли сильная мука;
  • Почему хлеб кислит, почему закваска кислит?
  • Что такое пик закваски и как закваска должна себя вести на пике;
  • Как понять, какой влажности стоит вести закваску;
  • Отличается ли ведение закваски летом и зимой;
  • Освежение закваски в пропорциях 1:1:1, как проводить;
  • Как посчитать влажность и другие пекарские расчеты;
  • Как печь пшеничный хлеб на ржаной закваске;
  • Что влияет на формирование вкуса и аромата хлеба;
  • Самые распространенные ошибки в ведении закваски;
  • Что такое стабильная закваска Sekowa  для чего она нужна.
  • Особенности работы с Sekowa, как альтернативой закваске спонтанного брожения. 

На практике вот что будет:

  • Пик густой закваски;
  • Пик жидкой закваски;
  • Освежение в пропорциях 1:1:1;
  • Как меняется закваска в процессе брожения (аромат, консистенция, структура).
  • Посмотрим на консистенцию закваски в начале и в конце созревания.
  • Раздача закваски! 

Продолжительность: 11:00-16:00, чай, кофе, обед. 

 

28 апреля: Разнообразие подового хлеба: Деревенский, Ореховый и Ржаной заварной с изюмом, ведет - Артур Фирак!  

 

В программе как базовый подовый хлеб средней влажности, так и яркие вкусные варианты. Будет много практики и ручного замеса, испечем красивейший хлеб с золотой коркой и колючими надрезами.

 

 

Теоретическая часть:

  • Как развивается клейковина и сколько месить руками, как понять, что тесто готово;
  • Для чего нужен аутолиз;
  • Когда лучше вносить соль;
  • Как замес влияет на формовку,структуру пор и раскрытие надрезов;
  • Как и для чего складывать тесто в процессе брожения;
  • Как температура влияет на скорость брожения и формирование вкуса и аромата;
  • Как долго должно бродить тесто на ферментации и как это соотносится с продолжительностью расстойки;;
  • Для чего нужна предформовка;
  • Принципы правильной формовки;
  • Почему тесто липнет к корзинкам;
  • Как понять, что расстойка окончена и пора печь;
  • Что влияет на раскрытие надрезов;
  • Чем и как лучше надрезать тесто;
  • Какие условия выпечки нужны для подового хлеба и как их организовать;
  • Зачем нужен пар в начале выпечки и как его организовать в бытовой духовке;
  • Как правильно вносить добавки в тесто;
  • Какой инструмент необходим домашнему хлебопеку;
  • Дефекты хлеба, дефекты корки.

 Практическая часть:

 

  • Несколько видов эффективного ручного замеса, будем ставить руку!
  • Складывание теста в процессе брожения на столе и в миске, когда и для чего надо;
  • Подготовка и правильное внесение добавок в тесто;
  • Ферментация: где, как, при какой температуре;
  • Деление теста;;
  • Предформовка, округление теста с натяжением поверхности;
  • Несколько видов формовки;
  • Расстойка в корзинках. Какие корзинки как использовать, все ли хороши.
  • Надрезы, надрезы, надрезы! Как, чем и когда резать, чтоб надрезы красиво раскрывались.
  • Выпечка! Правильные условия, на что они влияют, зачем хлебу нужен пар только первые 15 минут выпечки. 

Начало в 11 утра, окончание в 17-18:00 примерно, обед включен. 

 

29 апреля, Влажное тесто на закваске! Ведет Лена Железняк hlebomoli.ru

День, посвященный липкому текучему непослушному тесту, из которого можно испечь прекрасный пористый воздушный хлеб! У нас будет один вид теста влажностью 80% с добавкой пшеничной и ржаной цельнозерновой муки, и сразу несколько изделий из него! Будет большая теоретическая часть и много практики!

 

В теории:

  • Как эффективно развить клейковину влажного теста вручную;
  • Что такое двойная гидратация и когда она нужна;
  • Какой процент цельнозерновой муки имеет смысл во влажном тесте?
  • Как ваш замес влияет на формирование структуры теста;
  • Нужна ли сильная мука для влажного теста;
  • Нужна ли слабая мука для влажного теста;
  • Что означают показатели белка на пачке с мукой?
  • Что такое сырая клейковина и как она соотносится с показателями белка?
  • Что такое зольность и зачем нам нужно знать о ней?
  • Принцип формирования крупных пор, благодаря чему они появляются;
  • При какой температуре лучше работать с влажным тестом, а каких температур стоит избегать и почему;
  • Как правильно делить влажное тесто;
  • Как проводить предформовку, когда ее нужно делать, а когда можно не делать;
  • Основные ошибки в работе с влажным тестом;
  • Имеет ли смысл экстремально влажное тесто, например, влажностью 100%?
  • Какие условия принципиально важны для влажного теста и формирования открытой структуры пор?
  • Когда расстойка не нужна, а когда она вообще противопоказана;
  • Принципы некислого хлеба, в чем заключается метод Тартин? 

На практике:

  • Две техники ручного замеса: ленивая и энергичная, плюсы и минусы;
  • Деление влажного теста, с каким инструментом и как лучше работать;
  • Округление и предформовка, как делать так, чтоб было эффективно, немного муки попадало в тесто и пузыри не давились;
  • Формовка круглой и овальной заготовки;
  • Формовка пиццы, как сделать пышные бортики;
  • Формовка фокаччи, как сделать лепешку в крупными порами;
  • Расстойка: как понять, что пора;
  • Выпечка! Нужен ли чабатте пар?
  • Какая температура актуальна для важного теста и как она влияет на формирование пор?
  • Надрезы на хлебе из влажного теста, что влияет на раскрытие! 

Начало в 11 утра, окончание в 17-18:00 примерно, обед включен!.

 

Организаторское:

Стоимость одного дня - 120$

Цена за два дня - 160$

Теоретическй день - 20$

Бронь места на МК по предоплате.

Точное место проведения: Минская обл., Воложинский р-он, д. Эпимахи, усадьба “Ганка”.  Также у организаторов есть возможность размезмещать гостей в усадьбе “Ганка” (оплачивается отдельно, завтрак включен). По вопросам бронирования места на МК обращаетесь к Алексею +375296877779 и Полине +375296313010 и e-mail: info@gankahutor.com , в инстаграме - @usadbaganka

 



Вернуться к статьям блога

Подписка на новости и блог

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

Вакуумный упаковщик бытовой SOLIS Easy Vac Pro 569

5 640 грн.

Работа с пакетами и пленкой до 30см. Шланг для ёмкостей

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

Дегидратор Stockli Dorrex Pro T (с таймером)

8 513 грн.

7 662 грн.

Сделано в Швейцарии. Терморегулятор + таймер. 3 лотка со стальной сеткой. Загрузка до 1,5 кг. Увеличение до 10 лотков

Корзинка  для расстойки теста из ротанга овальная

Корзинка для расстойки теста из ротанга овальная

920 грн.

Размеры: 23х13см, 30х14см, 38х14см. Германия

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

Зернодавилка электрическая Hawos El Flocko Grande

17 546 грн.

Сильный мотор раздавит в хлопья овёс, пшеницу, рожь или гречку

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

Зернодавилка ручная Eschenfelder AB настольная

8 556 грн.

С алюминиевым бункером. Давит зерно в хлопья (мюсли) и перемалывает в крупу. Подходит для специй и семян.